Технологический процесс обработки сырья

Обработанные бараньи кишки должны соответствовать требованиям ТУ 9218-884-00419779-06 и вырабатываться по настоящей технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс обработки бараньих черев состоит из следующих операций: освобождения от содержимого, замачивания, удаления слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждения, сортировки, калибровки, метровки, составления пучков, консервирования, упаковки, маркировки и хранения

  1. Обработка черев вручную

    После отделения от отоки черевы вручную освобождают от содержимого. Для этого берут череву за середину и прогоняют содержимое к ее открытым концам. Затем черевы замачивают в воде температурой 40-45°С в течение 20-30 минут без сматывания в пучки или в течение суток в холодной проточной или частично сменяемой воде температурой не выше 18-20°С, предварительно смотав их в пучки по 5 черев в каждом.

    После замачивания пучки разматывают, в открытые концы набирают немного воды и черевы кладут в емкость с чистой теплой водой, выкладывая серединами на край емкости.

    Очистку от слизистой, мышечной и серозной оболочек проводят вручную на деревянных, пластмассовых или мраморных досках с помощью ножа из нержавеющей стали с тупым лезвием или шлямницы в две ленты, начиная от середины черевы к ее концам. Очищенные черевы охлаждают в проточной или частично сменяемой воде температурой не выше 18°С в течение 20-30 минут, после чего направляют на дальнейшую обработку.

  2. Сортировка и калибровка черев

    Сразу же после охлаждения черевы помещают в тазики с теплой водой температурой 35-40°С, осматривают каждый отрезок черевы на наличие остатков серозной оболочки, при наличии вручную удаляют ее. Отрезки черев укладывают в тазики, помещая их последовательно на борт тазика во избежание спутывания черев при сортировке.

    Консервированные посолом черевы-полуфабрикат освобождают от соли путем встряхивания связок, прополаскивают связки в воде температурой 15-20°С, а затем замачивают в ванне с проточной или частично сменяемой водой температурой 20-25°С в течение 1,5-2 часов до придания стенкам кишок эластичности. Связки черев развязывают и дальнейшую подготовку проводят также как и не консервированного сырья.

    Бараньи черевы сортируют на специальных столах. К столам должна быть подведена вода, они должны быть укомплектованы кранами для проливки черев, ножами с подставкой для разрезания черев, калибровочными приборами, распределительными гребенками, мерным инструментом.

    Сортировку черев проводят в соответствии с требованиями ТУ 9218-884-00419779-06.

    Для определения качества обработки и наличия дыр, широкий конец черевы надевают на сопло, наполняют водой на 1,5-2 метра и прогоняют ее в сторону узкого конца черевы.

    Участки черев с дырами, слабыми стенками вырезают.

    Диаметр черев определяют через каждые 2 метра с помощью калибровочного прибора. Для этого наполненный водой отрезок кишки 20-25 см зажимают руками и вставляют в вырезы калибровочного прибора.

    В местах, где изменяется калибр, категория качества или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.

    Рассортированные отрезки кишок кладут в отдельные емкости по калибрам, выкладывая концы отрезков на край емкости последовательно друг за другом.

    Рассортированные по качеству и калибрам черевы направляют на метровку.

  3. Метровка и составление пучков

    Длину отрезков черев измеряют с помощью мерной планки, линейки или специальной машины.

    Рассортированные и измеренные отрезки черев раскладывают по категориям качества, калибрам и собирают в пучки в соответствии с требованиями ТУ 9218-884-00419779-06.

    Рекомендуемая длина скомплектованных пучков – 0,5 метра.

    Скомплектованные пучки бараньих черев-фабриката перевязывают в одном месте шпагатом из лубяных волокон (0,84; 1,00; 1,25; 1,67; 2,50 ктекс); вискозных волокон (0,75; 0,80; 1,00; 1,25 ктекс) или лубяных волокон, армированных химической нитью (1,00; 1,25; 1,67; 1,80 ктекс) по ГОСТ 17308-88.

    Для обозначения калибра фабриката бараньих черев применяют кольца различного цвета из полимерных материалов по ГОСТ 16337-77, ГОСТ 16338-85.

    Допускается для обозначения калибра кишок на перевязочном шпагате делать дополнительные узлы или использовать шпагат по ГОСТ 17308 разного цвета, при этом свободные концы шпагата по длине должны быть не менее 2 см, а вместе с дополнительными узлами – не более 7 см.

    Связанные пучки черев-фабриката передают на консервирование.

    При невозможности обработки свежего сырья до фабриката черевы после освобождения от содержимого промывают, вяжут в пучки, охлаждают и направляют на консервирование, упаковку, маркировку и хранение в виде черев-сырца.

    При выработке полуфабриката черевы после обработки охлаждают, метруют, составляют пучки, консервируют, упаковывают, маркируют и направляют на хранение.

  4. Обработка синюг

    После отделения синюг от оток их тщательно промывают на столе водой, одновременно обезжиривая. Обезжиривание проводят в момент наполнения синюги водой.

    Затем синюгу выворачивают с открытого конца с помощью воды, освобождают от содержимого, очищают от слизистой оболочки в барабане или вручную с помощью деревянной или пластмассовой шлямницы.

    При обработке в барабане синюги загружают на 3/4 объема в перфорированную емкость, а металлический кожух заполняют водой температурой 35-45°С до половины объема. Синюги очищают от слизистой оболочки в течение 35-50 минут: первые 20-30 минут обрабатывают в теплой воде, заменяя ее через 5-10 минут, затем 15-20 минут без воды во избежание излишнего набухания. По окончании обработки барабан останавливают и проверяют качество очистки, если оно удовлетворительное, барабан наполняют холодной водой и обрабатывают синюги еще 5 минут.

    При отсутствии барабана синюги очищают от слизистой оболочки с помощью шлямницы. Синюги предварительно замачивают в ванне с водой температурой 40-45°С в течение 25-30 минут для разрыхления слизистой оболочки.

    Очищенные синюги охлаждают в воде температурой не более 18°С в течение 20 - 30 минут, после чего проводят сортировку.

    Внешний вид, цвет, наличие пороков, жировой ткани определяют визуально, запах - органолептически.

    Качество обработки синюг и наличие дыр определяют при их наполнении воздухом давлением до 0,1 МПа или водой давлением до 0,05 МПа.

    Диаметр (калибр) синюг измеряют посередине глухого конца, вставляя наполненный воздухом или водой участок кишки в вырезы калибровочного прибора.

    Длину синюг определяют с помощью мерной планки или металлической линейки.

    Синюги, рассортированные в соответствии с требованиями ТУ 9218-884-00419779-06, складывают глухими концами в одну сторону в пачки по 10 и 25 штук. Пачки вяжут посередине шпагатом из лубяных, вискозных волокон, или лубяных волокон, армированных химической нитью.

    Для обозначения калибра кишок на перевязочном шпагате делают дополнительные узлы или использовать шпагат по ГОСТ 17308-88 разного цвета.

    Скомплектованные пачки синюг направляют на консервирование.

Наверх







495/ 748-35-45 Рейтинг@Mail.ru
© 2007-2014 ООО Голден Кэйсинг