История

Автор: Канд. техн. наук И.В.Сусь ГНУ ВНИИ мясной промышленности                                 В.М. Горбатова РАСХН

Еще в глубокой древности использовали кишки добытых охотой животных, как нити для сшивания одежды из шкур.

Позже кишечное сырье находит свое применение в различных отраслях промышленности. Из обработанных тонких кишок овец и коз изготавливали «жильные» струны для смычковых музыкальных инструментов (скрипки, виолончели); нити кетгута, применяемые в медицине и ветеринарии для зашивания ран; шерстобитные струны для разбивки шерсти; круглые крученые приводные ремни для некоторых текстильных станков, швейных машин, стенных часов с длительным заводом; заменители сыромятной сшивки в шорном деле; струны для теннисных ракеток.

Круг применения кишечного сырья был довольно широк. Во все времена оно использовалось как материал для консервирования мяса в виде колбас и копченостей. Кишечные оболочки придавали изделиям определенную форму, предохраняли поверхность от загрязнений и порчи.

Обработку кишок в России впервые описал ветеринарный врач Нейштубе в 1893 году. До 18 века в Руси славились угличские, московские колбасники. В этот период колбасники были кустарями, они готовили кишечную оболочку и вырабатывали колбасы.

До первой мировой войны кишечное дело в России велось немецкими фирмами «Габерих» и «Вюрц» исключительно для экспорта. Их привлекли районы ценного бараньего сырья Средней Азии, Поволжья, Юга Сибири. Появление немцев в Средней Азии относится к 1884 году, когда в Ташкенте ими был построен первый кишечный завод для обработки бараньих кишок. Для сохранения фабриката и сырца их консервировали бухарской солью, при употреблении которой не возникало таких дефектов как потемнение и ржавчина.

В первую мировую войну торговля прекратилась, и фирмы работали «в запас» из-за недостаточной емкости внутреннего потребления, надеясь на послевоенный экспорт.

Экспорт кишечных товаров возобновился в 1920 году Центросоюзом, а затем в 1921 году частным товариществом «Утильтруд».

Предвоенное пятилетие (1936-1940) характеризовалось общим экономическим подъемом Советского Союза. Небывалого размаха достигли выработка и потребление колбасно-сосисочных изделий и использование огромного количества кишечного сырья. Впервые экспорт кишок был снижен для покрытия недостатка в говяжьих кишках и был налажен фабричный выпуск искусственных колбасных оболочек из вискозной пленки.

Кишечное сырьё производили в сухом, соленом и замороженном виде, сырец и полуфабрикат, при этом используя все виды кишок и мочевые пузыри. Все черева подразделялись по калибрам (говяжьи черева и круга на экстра, широкие, средние, узкие; свиные и бараньи черева – широкие, средние, узкие).

Бараньи черева подразделяли по происхождению на калмыцкие, русские, закавказские. Бараньи кишки являлись наиболее ценным товаром. Большим спросом у немецких фирм пользовались калмыцкие бараньи черева, которые были вне конкуренции по своему качеству стенок, крепости, калибру И непревзойденной оригинальной длине – не менее 26 м .

Ответственность за благополучие кишок нес ветеринарный врач, осматривающий животных до, во время и после убоя, а также сами кишки, качество посола; он же выдавал удостоверение о годности кишечного продукта, предназначенного для экспорта.

Сортировка кишечных товаров продолжала совершенствоваться. В 1938 г. были изданы стандарты (ОСТ НКПП 395-414) на «кишки обработанные» и (ОСТ КЗ 365-369) на «кишки-сырец». Стандарты предусматривали деление кишок на сорта, в зависимости от наличия дефектов, выражаемых в процентах от общей площади кишок и длины отрезков в пучке. Черева сортировались дополнительно по калибрам: говяжьи и бараньи – на пять; свиные – на три калибра.

Кроме ветеринарного осмотра добавился контроль качества по таким показателям как цвет, запах, крепость стенок, определяемая проливкой или продувкой, наличие остатков жира, повреждений стенок, дефектов.

Наверх




495/ 748-35-45 Рейтинг@Mail.ru
© 2007-2014 ООО Голден Кэйсинг